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Themenbereich: Betriebsgastronomie

Keime ticken anders – Lebensmittelbedingte Erkrankungen und neue Infektionsgefahren

Mikroorganismen und Viren als größte Gefahr für sichere Lebensmittel!

Die letzten Lebensmittelskandale haben gezeigt, was Prof. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), so treffend in einem Artikel der Lebensmittelzeitung zusammenfasste: "Die größten, vielfach unterschätzten Risiken gehen von Mikroorganismen aus." Diese Betrachtung schließt auch die Viren mit ein, die uns neuerdings gravierende Lebensmittelerkrankungen bringen. Die EHEC-Epidemie wurde 2012 von Deutschlands größtem lebensmittelbedingten Erkrankungsausbruch in Form von Noroviren abgelöst. Zwar waren verseuchte chinesische Erdbeeren die Ursache, doch eine ganz einfache Maßnahme hätte den Ausbruch verhindern können.

Erfahren Sie daher in diesem Seminar, wie Mikroorganismen und Viren aufgebaut sind, wie sie funktionieren und wie es möglich ist, dass Bakterien und insbesondere Viren sich so rasant vermehren und eine so große Gesundheitsgefahr darstellen können. Lassen Sie sich aufzeigen, wie man trotz der von Bakterien und Viren ausgehenden Gefahr die Lebensmittelsicherheit gewährleisten kann. Sie erarbeiten anhand von reellen Praxisbeispielen Maßnahmen zur Vorbeugung und zum Umgang mit dieser bakteriellen und viralen Gefahr. Begleitend werden Ihnen wichtige krankheitsverursachende Mikroorganismen praktisch vorgestellt und ihr Vorkommen im Berufsalltag besprochen. Abgerundet wird dieses Seminar durch eine Betrachtung der Bedeutung des Themas für die Personalhygiene und für den Einsatz von Desinfektionsmitteln.


Inhalte:

Aufbau von Mikroorganismen
  • Größe und Größenverhältnisse verschiedener Mikroorganismen und Viren
  • Formen von Mikroorganismen und Viren
  • Unterschiede zwischen gram-positiven und gram-negativen Bakterien
  • Gruppen von Viren
  • Relevanz des Wissens für Maßnahmen der Personalhygiene
 
Vermehrung von Mikroorganismen
  • Art und Geschwindigkeit mikrobieller und viraler Vermehrung
  • Voraussetzung für die Vermehrung von Mikroorganismen und Viren
  • Bedeutung der vermehrungsfördernden Faktoren für die Praxis in Betriebsgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung
  • Sporen: Entstehung und hygienische Bedeutung
  • Wie sterben Mikroorganismen und Viren?
  • Einsatz von Desinfektionsmitteln zur Vermeidung mikrobieller und viraler Gefahren
  • Kosequenz für die Praxis in Betriebsgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung (u. a. Personalhygiene)

Lebensmittelerkrankungen
  • Toxinbildung durch Mikroorganismen
  • Gründe für Lebensmittelerkrankungen
  • Gruppen von Lebensmittelerkrankungen
  • Lebensmittel mit hohem Gefahrenpotenzial für Lebensmittelerkrankungen
  • Empfindliche Verbrauchergruppen
  • Wichtige und häufige Mikroorganismen, die Lebensmittelerkrankungen hervorrufen
  • Lebensmittel, in denen Mikroorganismen häufig vorkommen
  • Praktische Maßnahmen zur Bekämpfung der mikrobiellen und viralen Gefahr
  • Grenzwerte für mikrobielle Belastung in Lebensmitteln

Praktische Anwendung
  • Praxisfallbezogene Erarbeitung von Gründen für Lebensmittelerkrankungen und mögliche Vermeidungsstrategien in Betriebsgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung
  • Beantwortung von Fragen, Diskussion und Erfahrungsaustausch


So arbeiten Sie im Seminar:
Anhand von Vorträgen, Präsentationen und konkreten Beispielen wird Ihnen die Bedeutung von Mikroorganismen und Viren als größte Gefahr für die Lebensmittelsicherheit dargestellt und die Umsetzung praktischer Maßnahmen zur Vermeidung dieser Gefahr besprochen. Dabei hat der Praxisbezug in diesem Seminar einen hohen Stellenwert. Diskussionen zwischen den Teilnehmern wird viel Raum geboten. Zum Einsatz kommen bewährte Präsentationsmedien, interaktive Seminarmethoden und -materialien.

Wer sollte teilnehmen:

Dieses Seminar richtet sich an Gastronomie- und Kantinenverantwortliche, Facility Manager, Betriebsleiter, Küchenchefs, Hauswirtschaftsleitungen und sonstige Fach- und Führungskräfte, die in der Betriebsgastronomie bzw. Gemeinschaftsverpflegung ihres Unternehmens oder ihrer Einrichtung tätig sind. Es ist auch interessant für Mitarbeiter externer Verpflegungsdienstleister wie Catering-Unternehmen, Großküchen, etc., die für die Betriebsverpflegung in Unternehmen und sonstigen Einrichtungen verantwortlich sind.

Welche Vorkenntnisse Sie benötigen:
Für den erfolgreichen Seminarbesuch sind keine besonderen Vorkenntnisse notwendig.


Referent/in:

Dr. Elke Jaspers

Frau Dr. Elke Jaspers ist Mikrobiologin und zertifizierte Trainerin BZTB (Bundesverband zertifizierter Trainer & Business Coaches e. V.). Im März 2005 gründete Sie ihre Firma mikroLogos, die sie seit Januar 2012 als GmbH-Geschäftsführerin leitet. Schwerpunkte Ihrer Arbeit sind Seminare und Beratungen zum Allergenmanagement, zu weiteren Aspekte der Lebensmittelsicherheit und -hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie und zu medizinisch-mikrobiologischen Themen, die sich insbesondere mit dem Thema Nahrungsmittelallergien und anderen Nahrungsmittelunverträglichkeiten beschäftigen. Vor Beginn ihrer selbständigen Tätigkeit war Frau Dr. Jaspers von Januar 2001 bis April 2003 als Mikrobiologin bei der König Brauerei GmbH & Co. KG, Duisburg u. a. in den Bereichen mikrobiologische Qualitätssicherung, Überwachung der Lebensmittelhygiene, Durchführung von Mitarbeiterschulungen und Forschung und Entwicklung zum Nachweis lebensmittelschädlicher Bakterien tätig. Es schloss sich bis Oktober 2004 die wissenschaftliche Mitarbeit und Dozententätigkeit im Internationalen Studiengang für Technische und Angewandte Biologie der Hochschule Bremen an. Ihre Promotion verfasste sie von Oktober 1996 - Dezember 2000 in Molekularer Mikrobieller Ökologie am Institut für Chemie und Biologie des Meeres (ICBM) der Carl von Ossietzky Universität Oldenburg mit Forschung und Dozententätigkeit in den USA am Marine Biological Laboratory, Woods Hole. Zuvor studierte sie von Oktober 1990 bis September 1996 Biologie mit den Schwerpunkten Mikrobiologie und Genetik an der Carl von Ossietzky Universität Oldenburg mit einem Erasmus-Stipendium für Forschungstätigkeiten im Department of Microbiology-Virology Unit, University College Cork, Irland.

Termine und Orte

Auf Anfrage

Seminarzeiten

9 - ca. 17 Uhr

Seminar-Nr. und -Gebühr:

Seminar-Nr.: 007047
Sem.-Gebühr: 790 Euro (zzgl. MwSt.)

Hotelinformation

Informationen über das Seminarhotel und Ihre Unterkunftsmöglichkeiten erhalten Sie mit Ihrer Anmeldebestätigung. Alle Seminare finden in gut erreichbaren Seminarhotels gehobener Kategorie statt, in denen Ihnen ein Zimmerkontingent zu Vorzugskonditionen zur Verfügung steht. Während des Seminars werden Sie mit Tagungsgetränken und Mittagessen verpflegt.

Besondere Hinweise

keine

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