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Themenbereich: Betriebsgastronomie

Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelhygiene

…in Betriebsgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

Lebensmittelsicherheit im Rahmen von Prozessabläufen zu gewährleisten, ist eine der zentralen Aufgaben und Pflichten von Betriebsgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. In den zahlreichen Arbeitsschritten der Liefer- und Herstellungskette bestehen hier unterschiedlichste Gefahren für die Lebensmittelsicherheit, die es zu erkennen und herauszufiltern gilt. Dies ist umso wichtiger, seitdem die neue europäische Gesetzgebung die Hauptverantwortung für die Lebensmittelsicherheit ausschließlich auf Seiten der Unternehmen belässt. Ein in diesem Zusammenhang bedeutender Baustein ist dabei ein unternehmensinternes Eigenkontrollsystem, das Maßnahmen aus GHP (Gute Hygiene Praxis) und HACCP (Gefahrenanalyse und Erfassung kritischer Kontrollpunkte, CCPs) umfasst. Dieses Eigenkontrollsystem wird u. a. in regelmäßigen Abständen von der behördlichen Lebensmittelüberwachung kontrolliert. Europarechtliche Grundlagen wie die VO (EG) Nr. 852/2004, Leitlinien und DIN-Normen wie z. B. die DIN 10506 für die Gemeinschaftsverpflegung, schreiben dieses Eigenkontrollsystem vor und bieten Unterstützung für dessen Umsetzung. Doch Überprüfungen zeigen, dass viele betriebliche Eigenkontroll- und Managementsysteme unwirksam sind bzw. nicht ausreichen, um die verantwortlichen Personen und das Unternehmen vor Schäden und erheblichen negativen rechtlichen Konsequenzen abzusichern.

Minimieren Sie für sich und Ihr Unternehmen die bestehenden Risiken innerhalb der Betriebsgastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung Ihres Unternehmens. Verschaffen Sie sich einen kompakten Überblick über die geltenden Anforderungen zur Lebensmittelsicherheit und -hygiene. Lassen Sie sich insbesondere alle behördlich überwachten Ansätze aufzeigen. Wichtige Neuerungen im Lebensmittelrecht und beim Stand der Technik werden begleitend angesprochen, Umsetzungstipps für den Alltag werden gegeben und individuelle Fragestellungen erörtert. Der Fokus liegt insbesondere auf allen Aspekten mit einer hohen Praxisrelevanz. Dazu gehören z. B. die Unterscheidungskriterien zwischen GHP und HACCP, die Änderungen in den Schulungsanforderungen, die Personalhygiene (insbesondere Händehygiene) und die neue Allergenkennzeichnung.


Inhalte:

Vorteile gelebter Hygiene: Was haben Sie, Ihr Betrieb und Ihre Kunden davon?
  • Richtige Einstufung von Hygiene
  • Hygienerichtlinien im Betrieb

Ein Überblick über die aktuellen Anforderungen an Lebensmittelsicherheit und -hygiene: Was prüft der Lebensmittelkontrolleur?
  • Prinzipien der risikoorientierten Überwachung der Lebensmittelsicherheit
  • Umgang mit Überwachungsergebnissen

Detaillierte Betrachtung relevanter Aspekte für die Lebensmittelsicherheit und -hygiene
  • Sichere Lebensmittel – Dran gedacht? So verhalten Sie sich richtig!
    • Aktuelle Kennzeichnungsvorschriften – Allergenkennzeichnung loser Lebensmittel (Überblick)
    • An alles gedacht? – Kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe
    • Rückverfolgbarkeit
    • Aktuelle Anforderungen an die Mitarbeiterschulung (insbesondere nach Lebensmittelhygieneverordnung und VO (EG) 842/2004)
    • Ihre Schulungsrechte – Auf welche Schulungen haben Sie selbst gesetzlichen Anspruch?
  • Wie verlässlich sind wichtige Eigenkontrollmaßnahmen in Ihrem Betrieb?
    • HACCP: Was ist das?
    • Unterschiede zwischen GHP und HACCP
    • CCP, CP und HKP: Erläuterungen und Unterschiede
    • Der grundlegende Aufbau eines HACCP-Konzeptes
    • Praxistaugliche Anwendungshilfen für Ihr HACCP-Konzept
    • Mangelnde Kühlung ist die Hauptursache für Lebensmittelerkrankungen: Wichtige Temperaturen, ihre Kontrolle und wo sie rechtssicher und verständlich nachgeschlagen werden können.
  • Hygienemanagement – Hygienisches Arbeiten auf allen Ebenen (2h)
    • Betriebshygiene inkl. Neuerungen aus Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung und Anforderungen an die baulicher Beschaffenheit
    • Personalhygiene: Wichtige Anforderungen mit Betrachtung von Fehlerquellen aus der Praxis
    • Händehygiene
    • Mal ganz praktisch: Warum man sich nach der Toilette die Hände waschen und desinfizieren sollte – und wo dies steht
    • Hygiene auf allen Stufen des Umgang mit dem Lebensmittel: Warenannahme, Lagerung, Produktion, Ausgabe und Umgang mit Abfällen


So arbeiten Sie im Seminar:

Anhand von Vorträgen, Präsentationen und konkreten Beispielen werden Ihnen kompakt die aktuellen Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit und -hygiene vermittelt. Dabei hat der Praxisbezug in diesem Seminar einen hohen Stellenwert. Diskussionen zwischen den Teilnehmern wird viel Raum geboten. Zum Einsatz kommen bewährte Präsentationsmedien und Sie erhalten umfangreiche Seminarunterlagen.

Wer sollte teilnehmen:
Dieses Seminar richtet sich an Gastronomie- und Kantinenverantwortliche, Facility Manager, Betriebsleiter, Küchenchefs, interessierte Mitarbeiter, Entscheider im Bereich HR und sonstige Fach- und Führungskräfte, die sich mit den gesetzlichen und darüber hinausgehenden Hygieneanforderungen und Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit vertraut machen möchten oder ihr Wissen auf den neuesten Stand bringen wollen.

Welche Vorkenntnisse Sie benötigen:
Für den erfolgreichen Seminarbesuch sind keine besonderen Vorkenntnisse notwendig.


Referent/in:

Dr. Elke Jaspers

Frau Dr. Elke Jaspers ist Mikrobiologin und zertifizierte Trainerin BZTB (Bundesverband zertifizierter Trainer & Business Coaches e. V.). Im März 2005 gründete Sie ihre Firma mikroLogos, die sie seit Januar 2012 als GmbH-Geschäftsführerin leitet. Schwerpunkte Ihrer Arbeit sind Seminare und Beratungen zum Allergenmanagement, zu weiteren Aspekte der Lebensmittelsicherheit und -hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie und zu medizinisch-mikrobiologischen Themen, die sich insbesondere mit dem Thema Nahrungsmittelallergien und anderen Nahrungsmittelunverträglichkeiten beschäftigen. Vor Beginn ihrer selbständigen Tätigkeit war Frau Dr. Jaspers von Januar 2001 bis April 2003 als Mikrobiologin bei der König Brauerei GmbH & Co. KG, Duisburg u. a. in den Bereichen mikrobiologische Qualitätssicherung, Überwachung der Lebensmittelhygiene, Durchführung von Mitarbeiterschulungen und Forschung und Entwicklung zum Nachweis lebensmittelschädlicher Bakterien tätig. Es schloss sich bis Oktober 2004 die wissenschaftliche Mitarbeit und Dozententätigkeit im Internationalen Studiengang für Technische und Angewandte Biologie der Hochschule Bremen an. Ihre Promotion verfasste sie von Oktober 1996 - Dezember 2000 in Molekularer Mikrobieller Ökologie am Institut für Chemie und Biologie des Meeres (ICBM) der Carl von Ossietzky Universität Oldenburg mit Forschung und Dozententätigkeit in den USA am Marine Biological Laboratory, Woods Hole. Zuvor studierte sie von Oktober 1990 bis September 1996 Biologie mit den Schwerpunkten Mikrobiologie und Genetik an der Carl von Ossietzky Universität Oldenburg mit einem Erasmus-Stipendium für Forschungstätigkeiten im Department of Microbiology-Virology Unit, University College Cork, Irland.

Thomas Zydeck

Sachverständiger Betriebshygiene, Fachreferent Hygiene, Lebensmittelhygiene und Betriebshygiene der DEHOGA Rheinland-Pfalz und der IHK Koblenz; CDC zertifiziert vom Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure e. V. (BVLK); Thomas Zydeck besitzt eine langjährige Seminarerfahrung und gibt in unterschiedlichsten Weiterbildungsveranstaltungen sein Knowhow weiter. Aufgrund seiner Erfahrung empfiehlt er: „Gerade in der heutigen Zeit ist es notwendig, effizient, kosten- und umweltbewusst zu arbeiten. Dazu kommen die gesetzlichen Anforderungen der Lebensmittelhygiene im Betrieb. Diesen Aufgaben gilt es, sich zu stellen und ein individuelles System für Betriebsgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung zu erarbeiten.“

Termine und Orte

Auf Anfrage

Seminarzeiten

9 - ca. 17 Uhr

Seminar-Nr. und -Gebühr:

Seminar-Nr.: 007059
Sem.-Gebühr: 790 Euro (zzgl. MwSt.)

Hotelinformation

Informationen über das Seminarhotel und Ihre Unterkunftsmöglichkeiten erhalten Sie mit Ihrer Anmeldebestätigung. Alle Seminare finden in gut erreichbaren Seminarhotels gehobener Kategorie statt, in denen Ihnen ein Zimmerkontingent zu Vorzugskonditionen zur Verfügung steht. Während des Seminars werden Sie mit Tagungsgetränken und Mittagessen verpflegt.

Besondere Hinweise

Referenteneinsatz terminabhängig

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