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Themenbereich: Betriebsgastronomie

Lebensmittelrecht aktuell – Die neue Allergenkennzeichnung bei unverpackten Lebensmitteln in Betriebsgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

Allergische Reaktionen und Unverträglichkeiten, die von Allergenen in Lebensmitteln ausgelöst werden, haben in den letzten Jahren stetig zugenommen. Betroffene Personen müssen solche Lebensmittel je nach Krankheitsbild strikt meiden oder zumindest sehr bewusst mit Ihnen umgehen. Ansonsten können ggf. schon geringe Spuren von Allergenen lebensbedrohliche Symptome auslösen. Somit ist gerade dieser Personenkreis beim Kauf und Genuss von Lebensmitteln auf zuverlässige Informationen über deren Zusammensetzung angewiesen. Lose bzw. unverpackte Waren werden in diesem Zusammenhang als Hauptquelle für versteckte Allergene gesehen. Unter losen bzw. unverpackten Waren sind Lebensmittel zu verstehen, die lose zum Verkauf angeboten werden. Hierunter fallen auch die angebotenen Speisen in der Außer-Haus-Verpflegung wie beispielsweise in der Betriebsgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Um eine höhere Sicherheit durch eine flächendeckende Kennzeichnung bei losen bzw. unverpackten Waren zu erreichen, hat der Gesetzgeber eine neue Regelung zur Allergenkennzeichnung verabschiedet. Mit der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 (Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV)) vom 22. November 2011 wird die Allergenkennzeichnung auf europäischer Ebene neu geregelt. Seit dem 13. Dezember 2014 müssen insbesondere Zutaten mit allergener Wirkung auch bei losen bzw. unverpackten Waren gekennzeichnet werden. Die Umsetzung dieser EU-Verordnung wird den einzelnen Mitgliedsstaaten überlassen. Seit Ende November 2014 ist in Deutschland mit der Zustimmung des Bundesrats die vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft erlassene vorläufige Lebensmittelinformationsergänzungsverordnung (VorlLMIEV) in Kraft.

Setzen Sie sich jetzt mit der neuen Allergenkennzeichnung auseinander. Lassen Sie sich die Hintergründe zum Thema Nahrungsmittelunverträglichkeiten erklären. Erfahren Sie, wie Allergene in Produkten zu erkennen sind und wie die neuen Regelungen zur Allergenkennzeichnung in Ihrer Betriebsgastronomie bzw. Gemeinschaftsverpflegung praktisch umgesetzt werden können. Stellen Sie mit dem Know-how aus diesem Seminar die Weichen für ein funktionierendes Allergenmanagement in der Betriebsgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Ihres Unternehmens. Vermeiden Sie so Haftungsrisiken für sich und Ihr Unternehmen.

Inhalte:


Ausblick auf die neue Allergenkennzeichnung – Wieso, weshalb, warum?
  • Rechtliche Grundlagen der neuen Allergenkennzeichnung
  • Stellenwert der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) im nationalen und internationalen Rechtsgefüge
  • Vorstellung der neuen Allergenkennzeichnung loser Lebensmittel nach LMIV
  • Vermeidung von Haftungsrisiken
  • Schaffung von Vertrauen und Sicherheit für Gäste und Kunden

Hintergründe zu Lebensmittelallergien und -intoleranzen
  • Vorkommen von Nahrungsmittelunverträglichkeiten
  • Unterscheidung von Allergien und Intoleranzen
  • Symptome von Allergien und Intoleranzen
  • Mögliche Auswirkungen von Allergien und Intoleranzen auf die Betroffenen

Grundlagen eines funktionierenden Allergenmanagements
  • Allergene in der Praxis: Wie kann ich mein Allergenmanagement gestalten?
  • Erkennen von allergischen Substanzen in verpackten Lebensmitteln
  • Informationen über Allergene im Rahmen des Lieferantenmanagements
  • Kontrolle und Lenkung allergischer Substanzen durch Verwendung festgelegter Rezepturen und Zutatenlisten
  • Organisation und Einbindung erhaltener Informationen in praxistaugliche Formen
  • Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen
    • Betrachtung einzelner Prozessschritte wie z. B.  Lagerung, Herstellung, Speisenausgabe, Reinigung, etc.
    • Richtiges Personalverhalten
  • Kennzeichnung von Allergenen in Speiseplänen, Aushängen, Speisekarten etc.
  • Effektive Schulung aller Beteiligten: Was sollte beachtet werden?


So arbeiten Sie im Seminar:
Anhand von Vorträgen, Präsentationen und konkreten Beispielen werden Ihnen die Neuerungen der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) aufgezeigt und deren Umsetzung in ein ganzheitliches Allergenmanagementsystem dargestellt. Dabei hat der Praxisbezug in diesem Seminar einen hohen Stellenwert. Diskussionen zwischen den Teilnehmern wird viel Raum geboten. Zum Einsatz kommen bewährte Präsentationsmedien und Sie erhalten umfangreiche Seminarunterlagen.

Wer sollte teilnehmen:
Dieses Seminar richtet sich an Gastronomie- und Kantinenverantwortliche, Facility Manager, Betriebsleiter, Küchenchefs, Entscheider im Bereich HR und sonstige Fach- und Führungskräfte, die in der Betriebsgastronomie bzw. Gemeinschaftsverpflegung ihres Unternehmens oder ihrer Einrichtung ein ganzheitliches Allergenmanagementsystem für die Herstellung und den Verkauf von loser Ware einführen und implementieren möchten. Es ist auch interessant für Mitarbeiter externer Verpflegungsdienstleistern wie Catering-Unternehmen, Großküchen, etc., die für die Betriebsverpflegung in Unternehmen und sonstigen Einrichtungen verantwortlich sind.

Welche Vorkenntnisse Sie benötigen:
Für den erfolgreichen Seminarbesuch sind keine besonderen Vorkenntnisse notwendig.


Referent/in:

Dr. Elke Jaspers

Frau Dr. Elke Jaspers ist Mikrobiologin und zertifizierte Trainerin BZTB (Bundesverband zertifizierter Trainer & Business Coaches e. V.). Im März 2005 gründete Sie ihre Firma mikroLogos, die sie seit Januar 2012 als GmbH-Geschäftsführerin leitet. Schwerpunkte Ihrer Arbeit sind Seminare und Beratungen zum Allergenmanagement, zu weiteren Aspekte der Lebensmittelsicherheit und -hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie und zu medizinisch-mikrobiologischen Themen, die sich insbesondere mit dem Thema Nahrungsmittelallergien und anderen Nahrungsmittelunverträglichkeiten beschäftigen. Vor Beginn ihrer selbständigen Tätigkeit war Frau Dr. Jaspers von Januar 2001 bis April 2003 als Mikrobiologin bei der König Brauerei GmbH & Co. KG, Duisburg u. a. in den Bereichen mikrobiologische Qualitätssicherung, Überwachung der Lebensmittelhygiene, Durchführung von Mitarbeiterschulungen und Forschung und Entwicklung zum Nachweis lebensmittelschädlicher Bakterien tätig. Es schloss sich bis Oktober 2004 die wissenschaftliche Mitarbeit und Dozententätigkeit im Internationalen Studiengang für Technische und Angewandte Biologie der Hochschule Bremen an. Ihre Promotion verfasste sie von Oktober 1996 - Dezember 2000 in Molekularer Mikrobieller Ökologie am Institut für Chemie und Biologie des Meeres (ICBM) der Carl von Ossietzky Universität Oldenburg mit Forschung und Dozententätigkeit in den USA am Marine Biological Laboratory, Woods Hole. Zuvor studierte sie von Oktober 1990 bis September 1996 Biologie mit den Schwerpunkten Mikrobiologie und Genetik an der Carl von Ossietzky Universität Oldenburg mit einem Erasmus-Stipendium für Forschungstätigkeiten im Department of Microbiology-Virology Unit, University College Cork, Irland.

Termine und Orte

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Seminarzeiten

9 - ca. 17 Uhr

Seminar-Nr. und -Gebühr:

Seminar-Nr.: 007044
Sem.-Gebühr: 790 Euro (zzgl. MwSt.)

Hotelinformation

Informationen über das Seminarhotel und Ihre Unterkunftsmöglichkeiten erhalten Sie mit Ihrer Anmeldebestätigung. Alle Seminare finden in gut erreichbaren Seminarhotels gehobener Kategorie statt, in denen Ihnen ein Zimmerkontingent zu Vorzugskonditionen zur Verfügung steht. Während des Seminars werden Sie mit Tagungsgetränken und Mittagessen verpflegt.

Besondere Hinweise

keine

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